Nyúlhús mallorkai módra (Conejo Mallorquín)
Hozzávalók: 1,30 kg nyúlhús,
4 evőkanál olaj, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl sherry, 5 dl húsleves
vagy víz, 10 fej nagyon apró vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselyem, 3 babérlevél, egy kevés őrölt kakukkfű, rozmaring, só,
törött bors.
A házinyulat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és sóval behintjük. Az
olaj felét megmelegítjük egy nagyobb méretű lábasban, és a kockára vágott
szalonnát 5 percig sütjük benne, hozzátéve a nyúlhúsdarabokat, néha
megforgatva, erős tűzön barna színűre pirítjuk. Leöntjük a sherryvel, ízesítjük
a különféle fűszerekkel, megforrósítjuk, majd takaréklángon, lefödve 15 percig
főzzük. Közben serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. A vöröshagymákat
(kb. diónyi méretűek legyenek, ha nagyobbak, vágjuk négyfelé őket) borsozott,
sózott lisztbe forgatjuk, és az olajban aranyszínűre pirítjuk. A vöröshagymával
beborítjuk a nyulat, leöntve annyi hideg vízzel vagy húslevessel, hogy majdnem
ellepje. A megmaradt lisztet egy kevés hideg vízzel összekeverjük, és
elvegyítjük a húson levő folyadékkal. Lefödve, takaréklángon addig pároljuk,
amíg a hús meg nem puhul. Tálalótálra helyezzük a húst, körberakva a
vöröshagymákkal, leöntve a mártással. Vajas burgonyával körítjük. Újramelegítve
egyre ízesebb lesz, ezért tanácsos fogyasztás előtt egy nappal elkészíteni.
Megjegyzés: a fenti receptek alapján a vadnyulak és a házinyulak
húsa egyformán elkészíthető.
Sevillai narancsos szeletek
Hozzávalók: 1 kg vadhús, 10 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
5 dkg paradicsompüré, 2 narancs, 1 babérlevél, 5 dkg liszt, 6dkg zsír, 1
evőkanál áfonya íz, 2 dl vörösbor, 20 dkg gombafej, 5 cl konyak.
Elkészítése: A húst fölszeleteljük,
szalonnával megtűzdeljük, sózzuk, borsozzuk, forró zsírban hirtelen megsütjük,
és egy lábasba helyezzük. A sárga és fehérrépát, a vöröshagymát karikára
vágjuk, rászórjuk a lisztet, egy kicsit pirítjuk, felöntjük borral, egy kevés
vízzel, hozzátesszük a fokhagymát, babérlevelet, felforraljuk, ráöntjük a
hússzelekre, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, átszedjük egy
másik edénybe. A mártást ízesítjük egy fél narancs levével, az áfonya ízzel még
egyszer felforraljuk, szitán áttörjük, és hozzáadjuk a kockára vágott, és
puhára főzött narancshéjat. Tálaláskor minden szelethúsra egy-egy meghámozott
narancskarikát helyezünk, a közepére egy sült gombafejet teszünk, és leöntjük a
konyakkal ízesített forró mártással.
Sült nyúl Extremadura módra (Liebre guisada)
Hozzávalók: 1,5 kg nyúlhús, fél
palack száraz fehérbor, 3 evőkanál
zsír, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 6 szem fekete bors, 6 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 1 babérlevél,
egy kevés só.
A páclé elkészítése: a bort
összevegyítjük a különféle fűszerekkel, a zúzott fokhagymával, és megsózzuk.
Ebbe rakjuk a feldarabolt nyúlhúst több órára, lehetőleg egy éjszakára. Másnap
kiszedjük, és lecsepegtetjük a húsdarabokat, megőrizve a páclevet. Serpenyőben
megmelegített zsírban a húsdarabok minden oldalát aranyszínűre sütjük, majd a
leszűrt páclébe visszatesszük azokat. A A maradék zsírban világosbarnára
pároljuk a vékonyra vágott vöröshagymát, és ezt is rátesszük a húsra. Lefödve,
mérsékelten meleg sütőben 1-1,5 óra alatt nagyon puhára sütjük. Sült
burgonyával tálaljuk.