Aragóniai bárány-becsinált (Cordero en chilindrón)
Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott
báránycomb, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 cső
pirosra színeződött zöldpaprika, 25 dkg paradicsom vagy 20 dkg sűrített
paradicsom, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál porított sáfrány, egy kevés
chili, só, törött bors, 10 szem olajbogyó (el is maradhat).
A kockákra vágott húst megsózzuk,
és megborsozzuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat a
fokhagymagerezdekkel. Beletesszük a húst, és nagy lángon megbarnítjuk, majd
tálra szedjük, és félretesszük. A fokhagymát kidobjuk. A visszamaradt olajban
puhára pároljuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a kimagozott, karikákra
vágott paprikát. Ezután hozzáadjuk a meghámozott és szétnyomott paradicsomot,
és ízesítjük a különféle fűszerekkel. Ráhelyezzük a húsdarabokat. Lefödve,
takaréklángon kb. 1 óra alatt készül el. Ha esetleg a hús száraz, egy kevés
vizet öntünk rá, de általában a zöldségek elég levet engednek. Tálalás előtt 10
perccel az étel tetejét beszórjuk a kettévágott és kimagozott olajbogyókkal.
Megjegyzés: hasonló módon
készíthetjük el ezt a hagyományos aragóniai ételt marha-, sertés-, baromfi-, és
házinyúlhúsból.
Bárányborda navarrai módon (Chuletas de cordero en salsa de jerez)
Hozzávalók: 8 báránybordaszelet,
10 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl sherry,
1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál
apróra vágott metélőhagyma, 2 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1
evőkanál finomra metélt kapribogyó, 2
evőkanál tejföl, egy kevés só, törött bors.
A hússzeleteket megtisztítjuk a
zsíros résztől. A fokhagymával bedörzsöljük, megsózzuk. Kis lábasban
felolvasztjuk a vaj felét, megfürdetjük benne a hússzeletek mindkét oldalát,
majd zsemlemorzsába forgatjuk azokat. Grillsütőben 6-8 percig sütjük mindkét
oldalukat. Közben a maradék vajat is felolvasztjuk, és a sherryvel együtt
takaréklángon felfőzzük. Ízesítjük a zöldfűszerekkel, és további 1 percet
főzzük. Szükség szerint megsózzuk és megborsozzuk a mártást. Belekeverjük a
tejfölt, megmelegítjük, de vigyázzunk, hogy ne forrjon fel. A húst tálalótálra
tesszük, a mártással leöntjük, és főtt rizzsel, burgonyával tálaljuk.
Bárány-húsgombócok fűszeres paradicsommártásban
Hozzávalók: 60 dkg bárányhús, 8
dkg rizs, 1 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 db tojás,
1 dkg mentalevél, 3 g őrölt fehér bors, só.
A mártáshoz: 8 cl olaj, 10 dkg
liszt, 15 dkg paradicsompüré, 1 dkg pirospaprika, 2 g egész bors, 10 dkg
vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, só.
A fiatal bárány húsát ledaráljuk
és hozzáadjuk a félig megpárolt rizst. Kevés olajban megfonnyasztjuk a finomra
vágott vöröshagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Hozzáadjuk a húshoz,
majd beletesszük a tojásokat, az apróra vágott mentalevéllel, sóval, őrölt
fehér borssal ízesítjük. Az anyagokat jól összedolgozzuk, majd gombócokat
formálunk belőle.
Serpenyőben nem sok olajat
hevítünk, a gombócokat beletesszük, és felületét kissé átsütjük. Közben
elkészítjük a paradicsommártást. Beletesszük a paradicsompürét, megszórjuk
pirospaprikával és hideg vízzel felengedve, a habverővel simára keverjük.
Sóval, egész borssal, vöröshagymával, zellerlevéllel ízesítjük, és 25-30 percig
lassú tűzön forraljuk. Ezután a mártást finom szűrőn átszűrjük és a gombócokat
beletéve kb. 20 percig főzzük. Zöldséges-currys rizzsel tálaljuk.
Bárányragu 1.
Hozzávalók: , 60 dkg báránylapocka, 5 evőkanál olívaolaj, 1 nagy
fej vöröshagyma, , 2 db paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy zöldpaprika, 2
dl száraz fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 babérlevél, 1 dl sherry, 1
teáskanál rozmaring, só, törött bors (ízlés szerint).
A megmosott és leszárított húst kis kockákra vágjuk. Az olajon
megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát, majd rátesszük a
paradicsompürét, a sót, a borsot és a rozmaringot. Tovább pirítjuk egy-két
percig, ezután 1 evőkanál bort ráöntünk, beletesszük a húskockákat, és erős
tűzön addig pirítjuk, amíg a hús minden darabkája megfehéredik. Hozzáadjuk a
csíkokra vágott zöldpaprikát, beletesszük a babérlevelet és ráöntjük a fehérbort,
valamint a Sherryt. Fedő alatt puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonya a
hozzáillő köret.
Bárányragu 2. (Cordero verde)
Hozzávalók: (4-6 személy részére): 1 kg kicsontozott báránycomb,
15 dkg húsos fürtölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 7 dl
húsleves (leveskockából is készülhet), 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2-3
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 ág menta. 1 fej saláta, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1
mokkáskanál törött fahéj, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 citrom reszelt héja és
leve, 1 narancs reszelt héja és leve, egy kevés só, törött bors.
A húst 3 cm-es kockákra vágjuk, és beleforgatjuk a sóval, borssal,
pirospaprikával ízesített lisztbe. Nagyobb lábasban vagy fazékban megmelegített
olajban a húsdarabokat és a hasábokra vágott füstölt szalonnát aranybarnára
pirítjuk nagy lángon. A finomra szeletelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát
hozzáadva még 5 percig pirítjuk. A húslevessel felöntjük, lefödjük, és
takaréklángon, másfél-két órán át, pároljuk. (Készíthetjük a sütőben is.)
Ízesítjük a különbözőfűszerekkel, a metéltre vágott fejes salátával, a citrom,
illetve a narancs reszelt héjával és levével. Még 20 percig főzzük, szükség
esetén egy kevés vizet vagy húslevest öntünk rá, hogy ne legyen száraz, de a mártás
sűrű maradjon, mire a hús is omlóssá válik. Főtt burgonyát, párolt zöldséggel
körítjük.
Segoviai báránysült (Lechazo asado)
Hozzávalók: (6-8 személy
részére): egy kb. 2,5 kg-os szopósbárány húsa,
5 dkg zsír, 1,5 dl fehérbor, 1 fejvöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom
leve, 1 evőkanál liszt, 2 babérlevél,
2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tyúkhúsleves vagy meleg bor, egy kevés
só, törött bors.
A bárány húsát megtisztítjuk a
hártyáktól. Bedörzsöljük sóval, borssal és a zsírral. Vaslábasba helyezzük, és
lefödve, forró sütőben 25-30 percig sütjük.
Ízesítjük a bor kétharmad
részével, az összetördelt babérlevéllel, a vékonyra szeletelt vöröshagymával és
fokhagymával, a zöldpetrezselyemmel. Visszatesszük a sütőbe (nem födjük le), és
csökkentve annak hőmérsékletét, időnként meglocsolva a mártással a tetejét,
addig sütjük, amíg a hús majdnem puha. A maradék bort vegyítjük a citromlével,
és azt a hús tetejére öntve még 10 percet sütjük. A bárányt nagyméretű
tálalótálra helyezzük. A visszamaradt mártásról leszedjük a zsírt, és állandóan
keverve a liszttel 1-2 percig főzzük, felöntve a levessel vagy a meleg borral,
további néhány percig forraljuk. A mártást leszűrve adjuk a hús mellé. Főtt
burgonyával, huescai módra készült sült hagymával tálaljuk.
Töltött báránycomb
Hozzávalók: 1 kg báránycomb (egy darabban), 10 dkg gomba, 2
zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), törött
bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál
rozmaring, 3 paradicsom.
A húsdarabot töltésre előkészítjük, vagyis a csontot úgy
távolítjuk el belőle, hogy a hús ne szakadozzon el. A leeső darabokat
megdaráljuk. A zsemlét kis kockákra aprítjuk, és vízzel leöntjük, majd
kicsavarva hozzáadjuk a húshoz; a tojással, 2 evőkanál olajon megpirított
hagymával, kevés rozmaringgal, petrezselyemmel, sóval, borssal és a nagyon
vékony szeletekre vágott gombával együtt. A masszát alaposan összegyúrjuk, és a
felszúrt tömör húsdarabba beletömjük. A hús két végét összetűzzük vagy
bevarrjuk. A maradék olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, majd a minden
oldalán megsózott és rozmaringgal meghintett töltött báránycombot körülsütjük.
Ráöntjük a bort és a darabokra vágott paradicsomot köré rakva, fedő alatt rövid
ideig pároljuk, végül az előmelegített forró sütőben készre sütjük. 15 percnyi
pihentetés után felszeleteljük.